Piero Camporesi
IL BRODO INDIANO
Edonismo ed esotismo nel Settecento
© Garzanti editore s.p.a., 1990
© Карсанова Д. Б., перевод на русский язык, 2025
© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2025
КоЛибри>®
Кризис европейского сознания, по мнению Поля Азара[1], разразился в 1680–1715 годах («суровые и мрачные годы, полные борьбы, беспокойства и тревожных дум»), когда культурная ось из Центрально-Южной Европы от Средиземноморья сместилась на северо-запад, к Северному морю. Этот кризис также совпал с кризисом кулинарных традиций позднего Ренессанса и постепенным вытеснением Италии из числа мировых центров, определяющих новые формы культуры. На протяжении более двухсот лет «грамматика» европейской кухни также будет формироваться на основе парадигм, отличных от парадигм великой римско-флорентийской школы: блеск двора последних Людовиков засияет даже там, где много раньше древнее великолепие зажгло огни утонченных итальянских дворов Возрождения.
Франция в лице «завоевателей», воинственных и темпераментных галлов, начала экспортировать не только доктрины «новых философов», но и целые армии поваров и парикмахеров, портных и балетмейстеров, популяризаторов и всеведущих толкователей новых веяний в зарождающейся цивилизации. «“Наука о том, как жить” и “тонкости поведения в обществе”, о которых так хорошо осведомлены французы, нам, итальянцам, особенно южным, незнакомы»[2], – жаловался Пьетро Верри[3] с оттенком жеманной провинциальности, раздражающей как в то время, так и сейчас.
Немало аристократических кухонь попало в руки французских поваров, которые надменно и педантично устанавливали новые законы кулинарного «трансальпийского кодекса». Джузеппе Парини[4] наблюдал за ними с плохо скрываемой неприязнью и смеялся над комичной помпезностью, сопровождавшей подвиги новых мастеров, которые еще со своих первых кулинарных опытов готовились создать нечто, способное «достойно пощекотать» нёба знатных особ, а также «успокоить нервы / и доставить множество удовольствий»[5].
В белоснежные латы закован,
Мэтр доблестно долг свой
Исполнит священный:
По законам страны Ришелье,
Просвещенной Кольбером…
…Проницательный мастер,
Лови, словно пес, похвалу
От стола дворянина.
Разве осмелится кто-то
Найти хоть мельчайший
Изъян в том,
Первый повар, прибывший из Парижа, «первый бравый офицер французских кулинарных войск» (как называл его уроженец Болоньи, маркиз и автор комедий Франческо Альбергати Капачелли в своих «Причудливых письмах» (Lettere capricciose), стал уважаемым сановником, ответственным за рычаги и колесики машины, которая каждый день непрестанно извергала из себя приятные утешения для пресыщенных глоток.
Но главенство Франции в деле облагораживания нравов и насаждения изящного образа жизни признавали не все. Одним из таких несогласных был граф Франческо Альгаротти, страстный путешественник с изысканными манерами, который вращался в высшем обществе Парижа, Берлина, Санкт-Петербурга или Лондона. Частый гость в Потсдаме, сотрапезник Фридриха II и Вольтера, он писал в 1752 году Карло Инноченцо Фругони, придворному поэту пармских Бурбонов, что
«в тех утонченных моментах жизни, где они подобны Петронию Арбитру[7], французы поневоле почитают своих итальянских учителей. В своих “Опытах” Мишель Монтень[8] рассказывает о дворецком кардинала Карафа[9], большом знатоке изысканных соусов и других способов пробудить аппетит у самого искушенного гурмана, человеке, который хорошо знал о том,
“как он зайца разрежет и как он пулярку разобьет”»[10].
В другом отрывке Альгаротти отмечает, что если в его время французы отправлялись в Италию, чтобы обучаться танцам, изысканной речи и обходительным манерам, то сейчас англичане приезжают сюда, чтобы знакомиться с работами Палладио
